Kolacja degustacyjna „Natura kuchni polskiej”

Written by

Razem z moim przyjacielem Adrianem Klonowskim z gdańskiej restauracji Metamorfoza, którego zaprosiłem na gościnne występy w Kuchni Otwartej przygotowałem siedmiodaniowe menu degustacyjne, które w założeniach miało pokazywać to jak rozumiem naturalny fundament polskiej kuchni. Natura jest dzika i nieokiełznana nawet kiedy wydaje się nam, że całkowicie nad nią zapanowaliśmy. Dlatego jako motyw przewodni kolacji wybrałem dzika- duże i niebezpieczne dla człowieka zwierze, które jednak można spotkać nawet w centrum Warszawy. Dzik jest także historycznie od zawsze związany z  kuchnią polską.
Wydarzenie zaplanowałem na dwa dni. Pierwszego dnia wraz z Adrianem i naszymi gośćmy oprawiliśmy i rozebraliśmy mięso dzika, a nasi goście mieli możliwość samodzielnie skomponować marynaty do mięsa.

Drugiego dnia zaprosiłem gości na kolację, na której zaprezentowaliśmy nasze autorskie wariacje na temat mięsa z dzika, osadzone w tradycji jednak otwarte również na nowe trendy w kuchni. Wszystkie dania możecie zobaczyć na zdjęciach.

12421818_10153878352577570_698765754_n
Jako zimną przystawkę podałem tatataki ze schabu z dzika, z grzybem i kaparami marynowanymi w occie ze śliwek. Do tego shot intensywnego naparu z lipy.

 

 

 

 

12769397_10153878352667570_130373734_n

Długo pieczony schab z dzika, wiejska śmietana, kandyzowana łupina orzecha włoskiego, świeżo ugniecione jagody jałowca.

 

 

 

 

12782291_10153878352657570_1219902724_n

Absolutny hit. Ramen na gotowanym 20 godzin wywarze z dzika z ozorkami dzika i makaronem ze zmieloną skórą dzika. To danie planuję wprowadzić do naszej karty.

 

 

 

 

Esencjonalny bulion z gotow12784805_10153878352612570_257786073_nanych na dużym ogniu pieczonych kości dzika, surowego selera i palonej cebuli, rustykalny chlebek na drożdżach dopiekany na lava grillu w celu lekkiego zwęglenia i rilletes z dzika.

 

 

 

 

12788233_10153878352682570_1803593300_n

Sajgonka wypełniona polędwicą z dzika marynowaną w mango i limonce z paskami dyni piżmowej.

 

 

 

 

 

12784752_10153878352752570_1048514550_n

Wielką kulminacją była karkówka z dzika zawinięta w otrzewną w sosie z chrzanu i białej czekolady, świeżo wypieczona bułka rustykalna i masło z białą truflą oraz marynowane buraczki.

 

 

 

 

12782519_10153878352777570_2100803585_n

Uwieńczeniem kolacji był deser. Początkowo myślałem o lodach z tłuszczu dzika, jednak ostatecznie powstało doskonałe Ferrero Rocher wykonane ze schabu z dzika na podłożu z chrupiącej skorzenery.

 

 

 

 

 

Related Posts

Moje doświadczenie i moja filozofia

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *